竹村義宏のフランチャイズBlog

フランチャイズ業界25年これまで30を超えるFCに携わった竹村のブログ。2015年5月FC2から引っ越し。

フランチャイズ業界25年 FC専門家の情報発信。
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「牛角」における「アルバイトが主人公の店」の意味

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こんにちは。竹村です。 昨夜は記事でUPしました通り、NHKスペシャルの「終戦~なぜ早く決められなかったのか」を観た流れで、そのまま、 「私は貝になりたい」 を。 中居さんの演技は、見事だと思いましたが、あまりに「身も蓋もない話」すぎて・・・ さて、先週UPした、「牛角 パートナーズフォーラム」の記事が好評のようです。 お問い合わせも何件かいただきました。 「牛角」パートナーズフォーラムの秘蔵映像を見よ! 記事にも書きましたが、この映像に出てくる方々は 「学生アルバイト」 です。 実は、「牛角」というフランチャイズの成功は、この 「アルバイト」の戦力化にありました。 「戦力化」というと曖昧な表現ですが、要は、 学生アルバイトたちが他の飲食店の「社員」も真っ青の働きをした ということです。 「時給」で集まってくる学生たちですから、本来は「楽」なほうが良い。 忙しい店より、暇な方が良い、はずです。 そんな彼らの意識がここまで変わる、「変える仕組み」が牛角にあった、ということです。 百聞、百文は一見にしかず。YouTubeの威力はスゴイです。 当時牛角のFCには、 「アルバイト全員に店長の意識を、店長に経営者の意識を」 というフレーズがありました。 要は、「ひとつ上の目線」で仕事をしろ!ということです。 これで「意識」が変わったと思います。 そして「牛角」の成功要因として、もう一つの話をします。 なぜ「牛角」は「アルバイト」にこだわったか? それは、 「アルバイトの給料は変動費」だからです。 わかりますでしょうか。 社員の給料は「固定費」。アルバイトの給料は「変動費」です。 「経営」の視点からみると、「固定費」と「変動費」は全く異なるものです。 売上に関わらず必ず出ていく「固定」の費用と、売上によって「変動」する費用は大違いです。 極端な話、経費のすべてが「変動費」なら会社は絶対に潰れません。 「牛角」の経営はここに目を付け、 人件費を変動費にする ということを目指したわけです。 それを実現するための方法が、 アルバイト主体で店を運営する ということだったのです。 その為には、もちろんアルバイトの意識改革が必要ですが、もうひとつ、「変動費」化に役立った「ツール」があります。 「日次決算シート」 と呼ばれた「ツールで」です。 長くなりましたのでこれについては次回UPしたいと思います。 本日中に記事UPします。 最後に補足ですが、 「牛角」がつくった「店をアルバイト主体で運営する」という流れは、その後の「外食産業」の流れを変えた、と思います。 現在でも、その「流れ」はあるわけです。 例えば、外食不況の中、好業績を続けているここも、このとおりです。 丸亀製麺のトリドール、全店長をパート化の方向 今回はこんなところで。
想いー三茶の焼肉、世界をめざす想いー三茶の焼肉、世界をめざす
(2006/02/25)
西山 知義

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