「牛角」における「アルバイトが主人公の店」の意味

こんにちは。竹村です。

昨夜は記事でUPしました通り、NHKスペシャルの「終戦～なぜ早く決められなかったのか」を観た流れで、そのまま、「私は貝になりたい」を。中居さんの演技は、見事だと思いましたが、あまりに「身も蓋もない話」すぎて・・・

さて、先週UPした、「牛角　パートナーズフォーラム」の記事が好評のようです。お問い合わせも何件かいただきました。「牛角」パートナーズフォーラムの秘蔵映像を見よ！記事にも書きましたが、この映像に出てくる方々は 「学生アルバイト」 です。

実は、「牛角」というフランチャイズの成功は、この「アルバイト」の戦力化にありました。「戦力化」というと曖昧な表現ですが、要は、学生アルバイトたちが他の飲食店の「社員」も真っ青の働きをしたということです。「時給」で集まってくる学生たちですから、本来は「楽」なほうが良い。忙しい店より、暇な方が良い、はずです。

そんな彼らの意識がここまで変わる、「変える仕組み」が牛角にあった、ということです。百聞、百文は一見にしかず。YouTubeの威力はスゴイです。

2014.2.20牛角フォーラム５

牛角のFCには、 「アルバイト全員に店長の意識を、店長に経営者の意識を」 というフレーズがありました。要は、「ひとつ上の目線」で仕事をしろ！ということです。これで「意識」が変わったと思います。そして「牛角」の成功要因として、もう一つの話をします。

なぜ「牛角」は「アルバイト」にこだわったか？それは、 「アルバイトの給料は変動費」だからです。わかりますでしょうか。社員の給料は「固定費」。アルバイトの給料は「変動費」です。「経営」の視点からみると、「固定費」と「変動費」は全く異なるものです。売上に関わらず必ず出ていく「固定」の費用と、売上によって「変動」する費用は大違いです。極端な話、経費のすべてが「変動費」なら会社は絶対に潰れません。「牛角」の経営はここに目を付け、 人件費を変動費にする ということを目指したわけです。

それを実現するための方法が、 アルバイト主体で店を運営する ということだったのです。その為には、もちろんアルバイトの意識改革が必要ですが、もうひとつ、「変動費」化に役立った「ツール」があります。 「日次決算シート」 と呼ばれた「ツールで」です。長くなりましたのでこれについては次回UPしたいと思います。本日中に記事UPします。

最後に補足ですが、「牛角」がつくった「店をアルバイト主体で運営する」という流れは、その後の「外食産業」の流れを変えた、と思います。現在でも、その「流れ」はあるわけです。例えば、外食不況の中、好業績を続けているここも、このとおりです。丸亀製麺のトリドール、全店長をパート化の方向

今回はこんなところで。